“六必居”凭什么传承了四百年?

  编辑:亚楠  2020-2-10 9:53:32

    酱菜,是老北京吃饭时必不可少的那一口,而酱菜老字号六必居,更承载着这座古城数百年的沧桑记忆。洋洋六必,酱香馥郁;上下数百年,蜚声海内外。。 六必居酱园始于明朝嘉靖九年(公元1530年),至今已有400多年的历史。挂在六必居店内的金字大匾,相传是明朝大学士严嵩题写。 六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺,俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,便起名为“六必居”。

    古时候的六必居一直受到皇家青睐,六必居在康熙年间是山西会馆的会首,在同行中具有一定的号召力。到了清代末年,六必居酱菜也得以跻身宫廷,成了进奉给慈禧太后和皇上的贡品,拥有朝廷恩赐的黄马褂、红缨帽和腰牌,以便于往宫内递送酱咸菜。

    六必居的酱菜色泽美观,香甜可口,人人称赞。其酱菜制作遵循“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉香”的“六必”古训,在生产操作工艺上可以解释为:用料必须上等,下料必须如实,制作过程必须清洁,火候必须掌握适当,设备必须优良,泉水必须纯香。 位于北京城南的六必居传统酱菜车间,保留着纯手工制作酱菜工艺。与现代工艺制作的酱菜相比,传统酱菜所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香,这是现代工艺无法超越的。打耙是手工古法腌菜的重要步骤,将耙杵到缸底,用力一提,耙子把下边的酱菜带到了缸上边,完成了上下的置换,每一耙还要翻出酱花,为了让一缸酱菜充分吸收酱汁,且不会腐烂发酸,需要不停地用耙子上下倒换。而且每天打多少耙也有着严格的规定,少打了酱菜的色泽、味道都会受影响,尤其是夏天,耙数不够酱菜容易发酸。正因如此,六必居的酱菜几百年风味不减,也让更多人明白了六必居为何能几经沉浮却屹立至今——看得见的是酱菜,看不见的是功夫和匠心。

    六必居传统产品有12种,包含稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、白糖蒜等。原料挑选严格,如糖蒜专选大六瓣紫皮蒜,黄瓜要4到6根一斤的,经过酱制,色泽鲜亮,酱味浓郁,咸甜适度。 生产加工注重品质,经营管理讲究诚信,经营品种丰富多样,产品包装新颖独特,服务态度热情周到,在广大客户中享有良好的信誉。在“筷”意人生的道路上,为食客们提供“味蕾”上的幸福感。 六必居(百货大楼店)六必居百货大楼店,在百货大楼地下一层核心区域,商品琳琅满目,酱菜种类丰富,各种酱菜颜色各异,看着就让你流口水,恨不得每样儿都来一点。

    

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